En Jerez se habla de “Solera” (y no tanto de “añada”) porque la mayor parte del jerez clásico se
elabora con un sistema de envejecimiento dinámico: se mezclan vinos de distintas edades para
conseguir un estilo constante año tras año. Una añada (un solo año de vendimia) implica lo
contrario: expresar ese año en particular, con variaciones naturales. En Jerez, históricamente, lo
valioso fue la regularidad y el “sello de la casa”, más que la variación de la cosecha.

Qué es el sistema de soleras (en simple)

Imagina una pirámide de barricas en la que Solera, es la base, donde estan las barricas de la fila
de abajo, de de la cual se embotella. Y Criaderas son las filas superiores (1ª criadera, 2ª
criadera, etc.), con vino más “joven”.

Cada cierto tiempo se hace la saca (se extrae una parte de la solera para embotellar). Esa
cantidad se repone con vino de la criadera superior (rocío), y así sucesivamente hasta llegar
arriba, donde se añade vino más joven (del año o de vinos base).

Resultado: lo que embotellas no es “de 2019” o “de 2021”, sino un promedio de muchas
edades. Por eso, salvo casos especiales, no se etiqueta por añada.

Qué es “la flor”

La flor es una capa de levaduras (vivas) que se forma de manera natural en la superficie del vino
dentro de la bota si se dan condiciones específicas: Vino fortificado a un grado moderado
(típicamente alrededor de 15–15.5%). Barricas no llenas hasta arriba (queda “cámara de aire”).
Ambiente de bodega y crianza adecuados. Las bodegas de Jerez suelen tener ventanas abiertas
para dejar pasar la brisa.

La flor hace dos cosas clave: protege al vino del oxígeno actuando como “tapa o velo”. También
transforma aromas y sabor creando notas de almendra, masa, frutos disecados, y una
sensación seca y punzante. A esto se le llama crianza biológica.

Los estilos principales de Jerez (y por qué son distintos)

La gran división es: con flor – biológico vs sin flor – oxidativo.

Finos | Crianza biológica

• Fino: seco, muy pálido, salino, almendra, pan.
• Manzanilla: es un Fino de Sanlúcar de Barrameda. Por su microclima suele ser aún más salina, delicada y “marina” (muchos la sienten más ligera y punzante).

Oxidativos | Sin flor

Se fortifican a más grado (típicamente ~17% o más), la flor no sobrevive, y el vino envejece con
contacto con oxígeno.

• Oloroso: más oscuro, más cuerpo, notas de nuez, caramelo seco, especias, textura
  amplia. Puede ser seco o tener algo de dulzor si se “ensambla” (ojo: muchos olorosos
  buenos son secos).

Mixtos

• Amontillado: empieza como Fino/Manzanilla con flor y luego pasa a oxidativo (se fortifica más y pierde flor). Por eso mezcla: punzante + nuez + avellana, más ámbar.
• Palo Cortado: el más “misterioso” para muchos. Suele oler fino/elegante (casi amontillado en nariz) pero en boca tiene cuerpo de oloroso. En la práctica, es un estilo raro/seleccionado que termina siendo más oxidativo, con una combinación muy particular de perfume y estructura.

Seleccionar Bodegas Barbadillo fue una obvia decisión porque en Sanlúcar de Barrameda, donde el Guadalquivir se encuentra con el Atlántico, producen un Jerez que sabe a brisa marina, suelo blanco y marcada salinidad marítima. Trabajan
Palomino de albariza (pagos en ecológico desde hace décadas), vendimia manual, fermentaciones espontáneas y crianzas pensadas para sumar textura sin maquillar el origen.

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